Le travail à la vigne

La taille de la vigne se réalise en hiver, lorsque la vigne entre en dormance. La taille consiste à bien choisir l'aste et les quelques bourgeons à conserver, et à éliminer tout le reste. Chaque bourgeon va ensuite produire 1 rameau porteur de 2 grappes de raisin. Ainsi, l’ouvrier doit choisir le nombre de bourgeons qui offrira le meilleur équilibre par rapport à la vigueur de la vigne. L’aste conservée après la taille d’hiver est ensuite attachée au fil de fer du palissage afin que la végétation se développe horizontalement.

La taille demande de l’expérience et elle constitue un facteur clé de la qualité du vin produit. On commence par observer chacun des 150 000 pieds de vigne, on analyse leur vigueur et équilibre, puis on les « sculpte » selon la forme souhaitée. Il s'agit d’une opération lente que nous confions à nos ouvriers les plus expérimentés. Assistés d’ouvriers moins expérimentés, c’est eux qui décident de la forme de la taille pour l’enlèvement de la pousse de l’année précédente sur les fils de fer horizontaux. Notre ouvrier le plus expérimenté réalise la taille des mêmes vignes depuis 40 ans. Il connaît de ce fait particulièrement bien chaque cep de vigne.

Le travail du sol : Au Château Puybarbe, on procède au décavaillonnage, au chaussage et au déchaussage, deux fois par an. C’est une technique consistant à ramener de la terre vers les ceps, puis à la retirer ou à l'aplanir. Elle a pour but de protéger la vigne de la gelée ou du froid en hiver. Par ailleurs, un rang sur deux fait l’objet d’un sous-solage, une action qui consiste à fragmenter ou décompacter mécaniquement le sol un peu plus en profondeur pour l’aérer. Le Château Puybarbe emploie du fumier de vache composté comme principal fertilisant de la vigne. La saison d’hiver laisse le temps au fumier de pénétrer le sol.

Parmi les autres travaux réalisés en hiver, figure l’entretien du palissage et la vérification de tous les piquets, attaches et fils de fer présents dans toutes les parcelles du Château Puybarbe. Le mois de mars marque la fin de la saison d’hiver. C’est à ce moment là que les ouvriers se chargent d'attacher fermement les astes au fil porteur avant la période de croissance.

Relevage : Après l’hiver, la vigne démarre son cycle de croissance. Les bourgeons font leur apparition puis gonflent jusqu’à devenir de jeunes pousses. La vigne fait tout d'abord l’objet d’une opération d’ébourgeonnage qui consiste à éliminer les bourgeons non fructifères afin de préserver la montée de la sève vers les bourgeons principaux. On procède ensuite au « relevage » et à l'attachage manuel des rameaux sur les fils porteurs horizontaux. Cette opération est réalisée deux à trois fois, pour accompagner la croissance de la vigne.

Le travail du sol : Le printemps est également l’époque du travail du sol. On procède à la scarification, au décavaillonnage et au chaussage afin de limiter la pousse de l’herbe dans les rangs. Ce travail est également important pour les ceps. En effet, il oblige les racines à se développer en profondeur pour se nourrir et plus l’enracinement est profond, moins la vigne est exposée aux excès ou aux manques d’eau plus tard dans la saison. Le remplacement des pieds de vignes trop vieux ou déficients, se réalise également en mars et en avril.

Le rognage : La floraison s’installe entre la fin mai et début juin. Elle doit se dérouler de manière homogène afin que tout le raisin murisse en même temps. C’est à cette époque que nous limitons la pousse verticale des rameaux les plus hauts en procédant à une taille. Ce rognage facilite la pénétration des rayons du soleil jusqu’au raisin et améliore l’aération des grappes. Un des éléments fondamentaux pour obtenir un vin de grande qualité est la croissance homogène de la vigne et le travail de la vigne favorise ces conditions.

L’été débute lorsque les baies commencent à prendre forme, c’est-à-dire vers la dernière semaine de juin ou début juillet. A partir de là, le travail dans le vignoble va se concentrer sur l'effeuillage et la gestion du palissage. L’effeuillage est réalisé après la nouaison, entre fin juin et début juillet. Cette opération permet au raisin de profiter de l'ensoleillement tout en le protégeant d’une exposition directe aux rayons du soleil. L’effeuillage permet également d'apporter une aération aux grappes.
Au début de l’été, chaque pied de vigne comporte de deux à huit grappes de raisin. Il est important de surveiller qu’en grossissant, les grappes ne deviennent pas trop compactes, une condition pouvant présenter des risques de pourriture. L’idéal est produire des baies relativement petites et concentrées.

La véraison a lieu début août et se déroule en quelques jours. La pellicule des raisins change de couleur et c’est à partir de là que les propriétés du raisin seront déterminantes pour l’obtention d’un vin de grande qualité. Le raisin a besoin d’être suffisamment nourri pour accumuler du sucre et des tannins, ainsi que pour murir. Dans un bon terroir, la véraison coïncide avec l’arrêt de la croissance de la vigne. Si la vigne poursuit sa croissance, elle le fait au détriment de la phase de maturation.

La dernière phase dans la croissance de la vigne correspond à l’aoûtement ou lignification. La couleur des rameaux tourne au rouge puis au brun, le bois durcit et le rameau se transforme en sarment. Les grappes étant fragiles à ce stade, les ouvriers doivent faire attention de ne pas les malmener lorsqu’ils passent dans les rangs. On laisse l’herbe pousser dans la vigne mais elle ne doit pas atteindre le niveau des grappes. Cette herbe va absorber l’eau à la place des pieds de vigne. Le stress hydrique améliore considérablement la qualité des tannins.

Détermination de la date des vendanges : La phase des analyses démarre début septembre. Le chef de culture et le directeur technique inspectent le vignoble quotidiennement afin d’évaluer les trois facteurs de maturité (tannins, acidité et arômes) du raisin. Tout le travail réalisé dans le vignoble est en jeu. En fonction des conditions climatiques récentes et à venir, choisir le moment idéal de la vendange est un facteur décisif. L’objectif est de vendanger lorsque le raisin atteint un niveau optimal des trois facteurs de maturité, dans les 48 parcelles du Château Puybarbe.

La densité et puissance de nos vins reposent sur un facteur essentiel : le raisin n’est vendangé que lorsqu’il atteint son parfait degré de maturité. Les trois critères de maturité doivent être respectés : Tout d'abord, la maturité des tannins, la « maturité phénolique » qui a une incidence sur la structure du vin. La qualité et le grain des tannins ont une incidence sur la manière dont le vin va tapisser le palais, pour un ressenti ni sec ni rustique, mais riche, concentré et idéalement, soyeux. La maturité secondaire ou maturité technologique concerne l’équilibre complexe entre acidité et sucre : l’acidité contribue à la fraîcheur et à l’équilibre du vin, apportant des qualités paradoxales de jeunesse et de potentiel de vieillissement. Le niveau de sucre a une incidence sur le degré alcoolique. Considéré à lui seul, c’est un facteur peu déterminant (le degré alcoolique des vins de Château Puybarbe peut varier entre 13° et 15°). En revanche, l’équilibre entre l’acidité et le degré alcoolique est tout à fait décisif. Le troisième critère est la maturité aromatique ou maturité naturelle du raisin, dont la palette d’arômes peut varier entre les arômes herbacés et les arômes de fruit blet. Le raisin est vendangé lorsque le stade aromatique de fruit frais est atteint dans la parcelle.

Au terme de cette période d’attente et une fois que le raisin a atteint le degré de maturité souhaité dans chaque parcelle, les vendanges peuvent commencer. Pour chaque parcelle, la décision de vendanger est prise de la veille pour le lendemain et le plan de vendange est revu quotidiennement. La pluie est le seul facteur qui peut venir perturber le déroulement du plan ; elle peut accélérer les vendanges ou les interrompre. Par temps chaud la vendange est réalisée de nuit et interrompue lorsque la température du raisin dépasse 20°C.

Afin de pouvoir réaliser des vendanges « à la carte » en suivant la maturité de chaque cépage dans chaque parcelle, le Château Puybarbe a recours aux vendanges mécaniques et s’est équipé de sa propre machine à vendanger. Le directeur technique peut ainsi décider de vendanger une seule parcelle dans la journée ou d’interrompre les vendanges pendant plusieurs jours ; nous ne pourrions pas procéder ainsi sans la capacité et la souplesse apportées par cet investissement.