Le travail au chai

Le travail au chai commence lorsque les premiers raisins arrivent à l’entrée du chai. Tout d'abord, la table de tri automatique sépare le raisin des autres éléments végétaux (tels que les feuilles, pestioles, rafles, etc.). Ces raisins passent ensuite sur la table de tri où une équipe de quatre trieurs contrôle le raisin et retire tous les éléments végétaux restants et autres résidus divers. Un jet d’air se charge de retirer les éléments les plus fins autres que les raisins, puis les baies tombent sur le tapis roulant. Le système convoyeur transporte ensuite les baies propres jusqu’en haut de la cuve de vinification. Après une opération de foulage léger, elles tombent directement dans la cuve. Chaque cuve est remplie avec les raisins d’une même parcelle ou de parcelles très similaires, de sorte à conserver toute l’expression du terroir lors des assemblages qui auront lieu par la suite. Chaque cuve est remplie aux trois quarts, sans pompage et uniquement par gravité.

Dans la cuve, le moût est en contact avec les peaux et la macération à froid commence. Dans la macération à froid, le raisin est refroidi à une température contrôlée de 6°C pendant 3 à 5 jours selon le millésime. Pendant cette phase, on procède à des remontages légers afin de maintenir une température homogène du jus et de faciliter l’extraction de la couleur et des arômes du raisin. A la fin de la macération à froid, on augmente la température de la cuve afin que la fermentation alcoolique débute.

La fermentation alcoolique commence le deuxième jour sous l’effet des levures. Au bout de 12 heures de fermentation, le CO2 dégagé fait remonter les pellicules vers le haut de la cuve pour former un chapeau. Deux à trois fois par jour, on pompe une partie des jus situés au bas de la cuve pour les faire passer au sommet de la cuve et ainsi arroser le chapeau de marc. Pour que le vin conserve des tannins de grande qualité, ces remontages doivent être doux et de faible pression. Le jus ayant tendance a toujours emprunter les mêmes chemins au travers du chapeau, on procède également au pigeage, technique qui consiste à casser et à noyer le chapeau. Pour s'assurer d’un arrosage bien réparti sur l’ensemble du chapeau, l’opération de remontage est réalisée manuellement. Au fur et à mesure de l’avancée de la fermentation, on diminue la fréquence des remontages jusqu’à leur arrêt total une fois atteinte la densité recherchée du vin. Cette mesure est relevée quotidiennement à l’aide d’un mustimètre. Tous les matins on procède à la dégustation de chaque cuve et au prélèvement d’échantillons que l’on envoie au laboratoire deux ou trois fois par semaine pour l’analyse d'autres paramètres. La fermentation alcoolique s'accompagne d’une production de chaleur importante. Afin de conserver les arômes de fruit dans le vin, la température des cuves est maintenue à 25°C - 26°C par thermorégulation.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, on augmente la température de la cuve de 7°C-8°C pendant quelques jours (33°C - 34°C) puis on la laisse au repos. Cette phase post-fermentaire à température légèrement plus élevée permet de parachever l’extraction des composés présents dans les peaux afin d’obtenir un jus plus élégant et une structure tannique plus soyeuse.

La fermentation malolactique a pour effet d'adoucir l'acidité de l’acide malique naturellement présent dans le raisin, et de le transformer en un acide plus doux en bouche, l’actif lactique. Cette phase a également pour effet de stabiliser le vin. La fermentation malolactique est un processus qui se réalise naturellement dans le vin et qui peut durer de quelques semaines à quelques mois. On maintient la température de la cuve légèrement au-dessus de 20°C pour encourager le démarrage du processus, puis on ramène la température à 18°C - 19°C. Cette température aide à mieux préserver la saveur du vin issu de diverses parcelles. Le vin se trouvant exposé aux risques d’oxydation ou de contamination de bactéries, on ajoute de faibles quantités de souffre dans les cuves à la fin de cette phase. Dans son ensemble, la vinification au Château Puybarbe se veut aussi simple et naturelle que possible. On limite l’utilisation d’entrants chimiques à de très faibles quantités.

Lorsqu’à la dégustation on constate que l’extraction des tannins est optimale, le jus fermenté est séparé du marc puis transféré dans une autre cuve et le marc est ensuite pressé. Le jus qui en résulte (10 % au total) est clarifié séparément, puis celui correspondant aux meilleurs lots sera par la suite réintégré dans les vins les plus légers du château et/ou utilisé pour le ouillage des barriques pendant l’élevage.

Une fois les deux cycles de fermentation terminés, on procède au premier soutirage qui consiste à séparer le vin des lies. On transfère lentement le vin dans une autre cuve, on retire les lies puis on transfère à nouveau le vin dans sa cuve d’origine. Le fait de laisser les lies en contact avec le vin plus longtemps aurait pour effet de corser le vin.
Au Château Puybarbe nous réalisons les assemblages tôt afin de garantir une rapide intégration et un bon équilibre des vins. Ainsi, nous procédons aux assemblages au moment du premier soutirage. Cet assemblage consiste à réunir pour la première fois les vins issus des diverses parcelles. Le but de cet assemblage n’est pas de faire le même vin tous les ans, mais plutôt d’obtenir l’expression la plus riche et la plus équilibrée du terroir pour le millésime ; à savoir son caractère intrinsèque de minéralité, de fraîcheur et de finesse, tout en gardant l’équilibre et la longueur. Suite à plusieurs séances de dégustation, notre directeur technique et notre œnologue décident conjointement de l’assemblage des vins des différentes parcelles. Les vins sont tout d'abord assemblés dans des cuves puis entonnés pour l’élevage ou transférés dans des cuves pour l’élevage des vins plus légers. Sur les 48 parcelles du château, le vin issu des 15 à 18 meilleures parcelles est utilisé pour notre premier vin, Château Puybarbe.

L’élevage des vins débute après l’assemblage. L’élevage en fûts de chêne dure de 18 à 20 mois pour le Château Puybarbe, 10 à 12 mois en fûts de chêne pour le Roc et pour Astral (une partie en fûts, une partie en cuve) et Gaia est élevé en cuves en acier inoxydable.

Nous achetons exclusivement des barriques de chêne français, auprès de trois tonneliers différents et dans trois niveaux de chauffe différents. Cette diversité d'approvisionnement permet d’éviter la dominance d’un certain type de chêne issu d’une seule origine, ou l’influence d’un seul type de chauffe. Pendant l’élevage, la température dans le chai est maintenue à 17°C - 18°C.

Tout au long de l’élevage, le soutirage est répété une ou deux fois, en règle générale à mi-parcours du temps d’élevage en barriques afin de clarifier le vin. Pour le vin en barriques, on a recours au soutirage sous pression plutôt que par pompage car c’est une méthode moins agressive pour le vin. Pour vérifier la clarté du vin, la méthode est simple : il suffit de prélever du vin dans un verre et de l’observer à la lumière. Château Puybarbe n’utilise aucun agent à base animale pour le collage de ses vins (en fait, nous ne procédons à aucun collage de nos vins). Ainsi, tous nos vins sont « vegan friendly ».

Pendant l’élevage, les assemblages font l’objet d’une surveillance constante ; on procède à des prélèvements, des dégustations et des analyses. Avec le temps, l’élevage en barrique s’accompagne d’une perte de vin par évaporation. Nous procédons à l’ouillage de ces barriques avec du vin réservé à cet effet. Pour Gaia, notre vin élevé en cuves en acier inoxydable, nous procédons à des opérations de micro-oxygénation pendant l’élevage. L’opération consiste à ajouter en continu de faibles quantités d’oxygène dans le vin, 2 à 6 milligrammes/litre/mois, pour reproduire les conditions d’élevage en barriques de chêne. A la fin de l’élevage, le vin est mis en bouteille et peut poursuivre son vieillissement.